香りは、
どこから来るのか。
リンゴ・ライチ・熟成のカラメル・生臭さまで

酵母が脂肪酸合成の中間体としてカプロン酸を作り、それがエチルエステル化して生じる

吟醸香を構成するエステルのひとつ。これを多く作るよう改良された酵母がある。

★★ 磨くと増えるのは本当だった。 市販酒を並べて測ると、 この成分の濃度は精米歩合が下がる（＝よく磨く）ほど高くなる傾向がある。

★★ ただし効いているのは「磨いたこと」ではなく、「磨いて減ったもの」のほう。 米の外側には、酵母がこの香りを作るのを邪魔する成分が2種類ある。 ひとつは脂（不飽和脂肪酸）で、香りを組み立てる酵素の設計図が読まれるのを止める。 もうひとつはイノシトールという糖に似た物質で、こちらは脂肪酸を作る側の 設計図を止める。磨くという作業は、この2つを削り落とす作業でもある。

★ イノシトールのほうは、精米歩合70%と98%を比べた実験がある。 70%で仕込んだもろみにイノシトールを足すとこの成分は減り、 98%（ほとんど磨いていない米）では足しても何も変わらなかった。 もともと足りている場所に足しても効かないということで、 裏を返せば、磨いた米ではイノシトールが足りない状態になっている。

★★ だから「磨く」以外の道もある。 米の脂に邪魔されない酵母を育種すれば、 精米歩合70%の純米酒でも、精米歩合50%以下の大吟醸と同じくらいの濃度になる。 実際に商品として出ている。磨けば米の旨みも一緒に減るので、 磨かずに香りを出せるなら、旨みを残したまま香りを得られるという理屈になる。

⚠️ 磨く造りを否定する話ではない。選択肢が1本ではない、というだけ。

酵母がイソアミルアルコール（高級アルコールの一種）を酢酸でエステル化して生じる

前駆体が高級アルコール類にあたるため、この2家系は上下流の関係にある。 ジューシー系日本酒では、カプロン酸エチルよりこちら寄りの やわらかい果実感になることがある。

★ 不飽和脂肪酸が多い条件では生成が抑えられる。 蒸し時間の長さや、吟醸酒で精米歩合を低くする理由のひとつがここにある。 脂を減らすことが、香りを増やすことにつながっている。

★★ 止め方が分かっている。 米の外側の脂は、小胞体の膜にいるタンパク質を 動かして核に送り込み、この香りを組み立てる酵素の設計図の手前に座らせる。 それで設計図が読まれなくなる。その座り込みが起きない酵母を選び出すと、 脂を足しても止まらなくなり、香りは親株の2.6倍になった。

★★ イノシトールの効き方は、カプロン酸エチルとは違う。 あちらは設計図が読まれる段階で止まるが、こちらはできあがった酵素そのものが 邪魔される。イノシトールが増えると酵母の膜の脂質の組成が変わり、 その脂質が酵素の働きを直接抑える。同じ「イノシトール」でも、 2つの香りで止まる場所が違う。

★★ 意外なこと：市販酒では、この成分は精米歩合にあまり左右されない。 カプロン酸エチルは磨くほど増えるのに、こちらは 1〜2 mg/L あたりに おさまっていることが多い。「よく磨いた酒はバナナの香りが強い」とは限らない。

⚠️ カプロン酸エチルを増やすよう育種すると、こちらは減る傾向がある。 どちらも同じ材料（アセチル-CoA）から出発するため、取り合いになるらしい。 2つの香りは、増やしたいだけ両方増える関係ではない。

⚠️ 資料上は不明。無亜硫酸のワインで多いことは分かっているが、なぜ多いのかは示されていない

分子のかたちはエステルだが、酵母が作るものではない。 この家系の「酵母が組み立てる」という説明には当てはまらない。

★ 無亜硫酸で造られたボルドー赤ワインから、香気分画とGC-Oによって におい活性成分として同定された。無亜硫酸のワインでは有意に含量が高く、 果実香とフレッシュさの両方に効いていると報告されている。

面白いのは、単独で嗅ぐと湿布のような薬品的な香りなのに、 ワインの中では「冷たさ」の側に働くこと。 成分の印象と、その成分がワインにもたらす印象は別物という例になっている。

⚠️ なぜ無亜硫酸で多いのかは、出典が答えていない。 亜硫酸が何かを止めているのか、別の経路が動くのかは分かっていない。

⚠️ ワインの研究であり、清酒については扱っていない。

酵母が酢酸とエタノールを結びつけて作る。エステル類のなかで最も単純な組み合わせで、 酒でもコーヒーの発酵でも、いちばん量の多いエステルになりやすい。

★★ 酵母を入れると増える、が実験で押さえられている。 農場のウォッシュド精製に Pichia fermentans を接種した研究では、 エタノール・アセトアルデヒドとともに酢酸エチルと酢酸イソアミルが揃って増えた。 しかもこの研究は焙煎豆まで追っており、焙煎豆でも酵母由来の揮発性成分が 接種区で高かった。カッピングでは「バニラ」「花」の印象が強く出ている。

★ コーヒーの発酵でも、酒と同じ顔ぶれが出てくる。 モザンビークの自然発酵を微生物と代謝物の両側から見た研究では、 生成した揮発性成分のうち量が多かったのはリナロール・フェネチルアルコール・ 酢酸エチルの3つで、担い手の遺伝子レパートリーからは エールリッヒ経路とエステル生合成が香りの中心的な経路として浮かんでいる。 清酒でイソアミルアルコールやフェネチルアルコールを作っているのと同じ道筋が、 コーヒーでも回っているということになる。

★ 酵母を接種したコーヒーの発酵では、焙煎するとエステル類の量は減るものの、 接種した区のほうが対照より有意に高いまま残ったと報告されている。 発酵で付いた差が、焙煎という高温工程を越えても消えない例。

⚠️ ただしどちらもコーヒーの研究であって、清酒の研究ではない。 清酒での閾値・含有量は、まだ裏を取れていない。

原料中にシステイン抱合体・グルタチオン抱合体として無臭で存在し、 発酵中に酵母のβ-リアーゼが切り離すことで遊離する

ワイン・ビールでは確立しているが、日本酒での定量データは公開ベースでは乏しい。 ビールでは麦芽・ホップ中にジスルフィド結合型の前駆体が見つかり、 発酵中に65〜82%が還元されて3MH濃度が9.5〜14.2倍に増えたと報告されている。

原料に前駆体として存在し、発酵中に酵母の酵素が切り離して遊離する

日本酒のチオールの中では最も研究が進んでいる。 清酒に4MMPを足していく試験では、8.0 ng/L を超えると硫黄っぽさが立ってくる。

★ 面白いのはその先。 16.0 ng/L を超えると、マスカット・ライチ・柑橘といった 果実様の香りは確かに強まるのに、お酒としての総合評価は逆に下がったと報告されている。 華やかさが増したぶん良くなる、という単純な話にはなっていない。 「多いほど良い香り」が成り立たない例として持っておきたい成分。

発酵中に遊離した3MHが、酵母によって酢酸エステル化されて生じる

3MHの誘導体にあたるため、3MHが出ていることが前提になる。 閾値が極端に低く、ごく微量で香りの方向を決める。

原料植物に配糖体として蓄えられ、発酵中に酵母のβグリコシダーゼが糖を外して遊離する

ワインではマスカット香の主要因子として扱われる。 日本酒での定量データは公開ベースでは乏しい。

★ コーヒーの発酵でも、量の多い揮発性成分の筆頭に挙がる。 モザンビークの自然発酵の研究では、リナロールが フェネチルアルコール・酢酸エチルと並んで最も多く、 花様の評価の予測因子として浮かんでいる。 ⚠️ ただしこの研究は、リナロールがどこから来たのか—— 原料の配糖体がほどけたものか、微生物が作ったものか——を分けていない。 この地図がリナロールを「配糖体からほどける」側に置いている根拠は 別の資料であって、この研究ではない。

⚠️ コーヒーの研究であって、清酒について述べたものではない。

原料植物に配糖体として蓄えられ、発酵中に糖が外れて遊離する

ビールでは、発酵中に酵母がゲラニオールをシトロネロールへ変換することが報告されている。 ホップ由来の香りが「そのまま出る」のではなく発酵で作り変えられる例。

配糖体からの遊離に加え、発酵中に酵母がゲラニオールを変換して生じる経路が 報告されている

原料ぶどう由来。シトロネロールから環化して生じる経路が語られる

ゲヴュルツトラミネールの「ライチ」を決定づける成分として語られることが多い。 ただしライチ様の印象は他のテルペン類との重なりでも変わるので、 この一分子だけで決まるわけではないのかもしれない。

⚠️ この成分は、ここに並ぶなかで最も裏づけが薄い。 閾値も生成経路も、大もとの研究には当たれていない。

酵母がアミノ酸のフェニルアラニンを代謝する過程で生じる。精米歩合が高く、発酵温度が高い場合に多く作られる

吟醸酒の華やかさのうち、果実側ではなく花側の印象を担う。資料は清酒の基調香として扱う。

★ 面白いのは、含有量の幅（75〜200 mg/L）が閾値（130 mg/L）をまたいでいること。 同じ成分が、酒によって感じ取れたり感じ取れなかったりする境目に居座っている。 これを多く作るよう改良された酵母もある。

★★ コーヒーの発酵でも、この成分が香りの主役級に挙がる。 モザンビークの自然発酵を微生物と代謝物の両側から見た研究では、 生成した揮発性成分のうち量が多かったのが リナロール・フェネチルアルコール・酢酸エチルの3つで、 花様・果実様の評価の予測因子として浮かんでいる。 酵母を接種したコーヒー発酵でも対照の2〜10倍まで増え、焙煎後にも差が残った。 フェニルアラニンから作るこの道筋（エールリッヒ経路）は、 清酒でもコーヒーでも同じように働いている。

⚠️ どちらもコーヒーの研究であって、清酒について述べたものではない。

酵母がロイシンを代謝する過程で生じる。精米歩合が高く、発酵温度が高いほど多く作られる

これがエステル化されると酢酸イソアミル（バナナ様）になる。 高級アルコール類とエステル類が上下流でつながる接点。

★ どの清酒にも必ず閾値を超えて入っている（含有量の下限が閾値より上）。 つまり「あるかないか」ではなく「どれだけあるか」でしか語れない成分で、 資料は清酒の基調香と位置づけている。多いとホワイトボードマーカー様に振れる。

★★ コーヒーの発酵でも同じ成分が同じ経路で作られる。 酵母（Hanseniaspora uvarum / Pichia kudriavzevii）を接種したコーヒーの ウォッシュド発酵では、イソアミルアルコールが対照の2〜10倍まで増え、 その差は焙煎したあとにも残ったと報告されている。 アミノ酸から高級アルコールを作るこの道筋（エールリッヒ経路）は、 別の研究でもコーヒー発酵の香りの中心的な経路として挙がっている。 清酒の基調香を作っているのと同じ仕組みが、酒ではない飲みものでも回っている。

⚠️ コーヒーの研究であって、清酒について述べたものではない。

不飽和脂肪酸が酸化して切れると生じる

赤ワインに浸した干し貝柱から、生臭みに寄与する成分として同定されたもののひとつ。★ ワインに含まれる香りではなく、ワインと魚介が接触して食材側に生じる。

不飽和脂肪酸が酸化して切れると生じる

ヘキサナールと同じ道筋の産物。炭素が1つ多いぶん、青さより脂っぽさが前に出る——とされるが、★ ただしこの一文は、隣の成分からの推測であって、嗅いだ人の言葉ではない。

不飽和脂肪酸が酸化して切れると生じる

不飽和脂肪酸が酸化して切れると生じる

多価不飽和脂肪酸が酸化して切れると生じる

二重結合を2つ残した形。生臭さの中でも「魚油そのもの」に近い印象を担う。★ ワインと魚介の実験では、鉄を含まないモデルワインでは検出されず、鉄を含む赤ワインに浸したときだけ現れた（0 → 4.2 μg/kg）。他の成分がもともとあって増えるのに対し、これは無から生まれている。

脂肪酸が分解して生じる。清酒では製麹の後半に、リノール酸が麹菌の酵素で酸化的分解を受けて生じ、麹のにおいに寄与する

「共通の成分があるから合う」という考え方の限界を示す例。同じ成分でも、まわりに何があるかで意味が反転する。生椎茸ではOAVで最も重要な香気成分とされる。★ ワインと魚介を合わせたときの生臭みを調べた実験では、鉄を含む赤ワインに浸したホタテの干物でこの成分が約6倍に増えた（0.09→0.52 μg/kg）。同じ実験で、対になるアルコール（1-オクテン-3-オール）は有意に増えていない。★ 豚レバーの酸化でも金属様の寄与成分として挙がっており、そちらではアラキドン酸が酸化したときに出る方向とされる。

脂肪酸が分解して生じる。清酒では製麹の後半に麹菌の酵素によって生じる

1-オクテン-3-オンと対になる成分だが、ケトンのほうがアルコールの酸化で生じるわけではない、と報告されている。魚臭の構成成分として挙げられることもある。★ ただし、ワインと魚介を合わせたときの生臭みを調べた実験では、この成分は有意に増えていない（8.3→10.0 μg/kg）。同じ実験で約6倍に増えたのはケトンのほう。C8の成分をひとまとめに「生臭さの一部」と呼ぶと、この違いが見えなくなる。オンとオールは別々に見たほうがよい。

酵母や乳酸菌の代謝で生じる。この家系の中では例外的に発酵由来

分子のかたち（ケトン）でここに置いているが、生まれ方は家系の説明に当てはまらない。 清酒の造りの現場では欠点として扱われる。 ★ 醸造の評価軸での扱いであって、どの酒でもそうだとは限らない。

★ ワインでは、少ないことが何かを見せる側に働く場面がある。 無亜硫酸で造られた赤ワインは、通常製法のものより アセトアルデヒドもジアセチルも濃度が低く、 その差がワインのフレッシュさの感じ方に効いていると報告されている。

⚠️ この報告はワインのもので、清酒については扱っていない。

★ コーヒーの発酵でも、乳酸菌と酵母を共接種した区で 近縁の2,3-ブタンジオール（乳酸菌が作る）が香気に寄与したと報告されている。 酵母を接種した区では2,3-ブタンジオン（＝ジアセチル）そのものも検出されている。 乳酸菌が居ると出てくるという筋道は、酒でもコーヒーでも共通している。

⚠️ コーヒーの研究であって、清酒について述べたものではない。

魚の脂に多いω-3系の多価不飽和脂肪酸が切れて生まれる。★ 飲みものの中に最初から入っている香りではない。スルメを噛んで酒と混ざったところで、はじめて作られる。反応を進める位置にいるのは鉄で、鉄の多い飲みものほど多く生まれる。

★ 「日本酒は魚に合う」に数字が付いた例。市販ビール10点と市販清酒7点をスルメと混ぜて測ると、清酒での生成量の平均はビールの7.1分の1だった。⚠️ ただしこれは混ぜたときにどれだけ生まれたかの比であって、飲んだときにどれだけ強く感じるかの比ではない。官能評価のほうは「清酒で弱い傾向」までしか書かれていない。★ なぜ清酒で少ないのか。報告されている説明は鉄で、ビールは濾過に使う珪藻土から鉄が溶け出す一方、鉄は穀粒の表層に偏るため、精米した米を使う清酒では鉄が少ない、という筋になっている。★ 隣の1-オクテン-3-オンとは、生まれる元の脂が違う。あちらはω-6系から、こちらはω-3系から。スルメと混ぜたときにはっきり増えたのはこちらだけだった。同じ「脂が切れて生まれる」家系でも、入口の脂が違えば出口も違う。

発酵の途中でエタノールの一歩手前に現れ、そのまま残ったり、あとから酸化で増えたりする。清酒では、発酵の中間代謝物が多い時期にアルコールを添加すると増える

分子のかたち（アルデヒド）でここに置いているが、生まれ方は家系の説明に当てはまらない。 ジアセチルと同じ扱い。

★ 清酒では「木香様臭」と呼ばれ、木や草、青リンゴを連想する軽いにおいとされる。

★ 亜硫酸と結びつく性質があり、そこが面白いところ。 亜硫酸を加えたワインでは結合したかたちで溜まっていくが、 加えないワインでは結合する相手がいない。

行き先は色になる。相手のいないアセトアルデヒドは、 色素とタンニンをつなぐ橋に使われてしまう。結果として二つのことが同時に起きる。 濃度は下がり、色は濃く紫がかる（色の差はヒトの知覚閾値を超える）。 ひとつの性質が、香りの側と色の側の両方を説明している。

無亜硫酸のボルドー赤は、通常製法のものより アセトアルデヒドもジアセチルも濃度が低いと報告されており、 その差がワインのフレッシュさの感じ方に効いているとされる。 「無いことが何かを見せる」型の成分。

⚠️ 上の亜硫酸・色の話は、すべてワインの研究である。清酒については扱っていない。 清酒側の閾値・含有量・呼び名は、酒類総合研究所「清酒のにおいとその由来について」から 取っている。ワインで分かっていることが、清酒でも同じとは限らない。

乳酸菌が脂肪酸に手を入れ、酵母が刈り込んで環になる

GC-Oでは「sweet, honey」として検出された。「香辛料様・4VG」の指摘を受けた出品酒で濃度が高い成分のひとつ。★ この指摘を受けた酒は新酒鑑評会の出品酒であり、熟成酒ではない。

脂肪酸が変化して環を作る

清酒のGC-Oでは「butter, baked」として検出された。 牛肉側でも、和牛香の官能評価値と高い相関を示す成分として挙げられている。 酒と食材の両側に出る。

⚠️ 「香辛料様・4VG」の指摘酒で多かった側ではない。 有意差が出たラクトンは γ-ノナラクトン・γ-ドデカラクトン・dehydromevalonic lactone で、 この成分は指摘酒と対照の両方で検出されている。 つまり、この香りと4VGが一緒に出てくることの根拠にはならない。

脂肪酸が変化して環を作る

特許の実施例では、この仲間が100μg/L以上で「甘い香りがする」、300μg/L以上で「ココナッツやバニラのような香り」と評価されている。⚠️ 特許であり査読文献ではない。

脂肪酸が変化して環を作る

和牛香の官能評価値と高い相関を示した成分のひとつ。★ 出典は牛肉の研究であり、日本酒のラクトンとの共通性には言及していない。

脂肪酸が変化して環を作る

和牛香の官能評価値と高い相関を示した成分のひとつ。

原料由来のフェルラ酸が微生物によって変化して生じる。燻製食品では煙そのものから移る

「香辛料様・4VG」の指摘を受けた出品酒で、対照との差が最も大きかった成分（平均で約7倍）。 鰹節では、燻煙様の香りをもたらす主要な成分のひとつとされる。酒と食材の両側に出る。

★★ 「特定の菌が作る」ことを、いちばんきれいに見せている例。 コーヒーの発酵に9種類のスターターを別々に接種して比べた研究では、 グアイアコールが Bacillus subtilis を接種した区でだけ生成された。 著者らはこれを「その菌が働いたことの目印になる成分」として選んでいる。 この地図がグアイアコールを「微生物が作る」側に置いている根拠を、 接種実験という形で裏から支える結果になっている。

⚠️ コーヒーの研究であって、清酒について述べたものではない。 清酒で同じ菌が同じことをしているかは、この出典からは言えない。

★★ 落とせない成分。市販清酒で活性炭処理を試すと、 フェルラ酸も4-ビニルグアイアコールもほとんど除去できるのに、 グアイアコールは最大35%しか落ちない。PVPPではまったく落ちない。 フェノール臭の強さがこの成分と4-ビニルグアイアコールの2つでほぼ説明できることと 合わせると、造ってしまってからでは引き返しにくい香りということになる。 含有量は市販清酒で最大 58.0 µg/L。

★ 清酒での道筋も一段細かくなった。麹菌が製麹中にバニリン酸を作り、 米麹に住む細菌がそれをグアイアコールに変える、という順序で引用されている。

原料米に含まれるフェルラ酸を、麹に住みついた細菌や野生酵母が脱炭酸して生じる。清酒酵母・焼酎酵母はこの働きを持たない。微生物の酵素を経ずに生じる道筋もあるとされる

純米酒などでみられる。指摘を受けた出品酒の少なくとも70%で閾値を超えると 推定されている。⚠️ 鑑評会では減点要素として扱われている香り。

★★ フェノール臭の正体は、ほぼこれとグアイアコールの2つ。 市販清酒35点を官能評価と成分分析の両方にかけた調査では、 フェノール臭の強さがこの2成分でほとんど説明できた。 含有量は最大 282.7 µg/L。

★★ 鑑評会だけの話ではない。 その調査の試料35点は普通酒が32点で、 吟醸を集めた鑑評会とは別の母集団。同じ香りが、別の場所でも見つかっている。

★ 活性炭で取り除ける側の成分（グアイアコールは取り除きにくい）。

4-ビニルグアイアコールが還元されて生じるとされる

★ 清酒中に存在すること自体は確認できた。鑑評会出品酒の調査で、 ごく少数の試料からのみ検出されている。4-ビニルグアイアコールが ふつうに見つかるのに対して、こちらは滅多に出てこない。

⚠️ 閾値は未確認。「4VGが還元されて生じる」という道筋も、 ワインでは知られているが、清酒での確認は取れていない。

★★ 清酒ではほとんど出ない、と言い切れるところまで来た。 市販清酒35点を測った調査では、4-エチルグアイアコールも4-エチルフェノールも 1 µg/L 未満だった。清酒のフェノール臭を説明するときにこの成分を並べるのは、 実態に合わない。

★★ これが主役になるのは赤ワインのほう。 赤ワインでは、貯蔵熟成中に Brettanomyces 属の酵母が4-ビニル体を還元してエチル体にすると報告されている。 白ワインのフェノール臭はビニル体、赤ワインはエチル体、というふうに分かれている。 清酒はビニル体の側にいる。

木の成分や、原料由来のフェノール類が変化して生じる

★ 常温貯蔵では11〜15年で検知できるようになる。若い吟醸酒では閾値未満。熟成試料では痕跡量〜1727.5 µg/L と幅が大きく、樽貯蔵酒が最も高い。「熟成酒＝バニラ香」を年数で線引きできる数少ない成分。

道筋は2つある。ひとつはアミノ酸（スレオニン）が分解してできた酸とアセトアルデヒドが結びつく経路、もうひとつはアミノ酸と糖の反応（メイラード反応）。長期の貯蔵中に進む

★ 平均濃度は 老香なし0.1／老香あり0.5／長期熟成酒9.8 µg/L。閾値を超える試料の割合は、 老香ありの市販清酒で5%、長期熟成酒で73%。 つまりカラメル様の香りは「熟成酒」ではなく「長期熟成酒」の特徴。

★ この家系に置いてはいるが、メイラード反応だけでできる成分ではない。 家系名は生まれ方をひとつ代表させたもので、道筋がひとつとは限らない。

★★ 閾値は入れ物で変わる。 上の 2.3 µg/L は清酒中の値。 25%のエタノール水溶液で測ると 9.4 µg/L で、約4倍になる。 アルコール度数が上がると、同じ量でも香りは立ちにくくなる。 焼酎や泡盛の数字と清酒の数字を並べるときは、ここを揃えないと話が合わない。

★★ カラメル様の香りが、いつもソトロンとは限らない。 新酒鑑評会で「甘臭・カラメル様」の指摘を受けた出品酒を網羅的に解析した報告では、 対照酒との差が出たのはアルデヒド類・アセタール類・含硫化合物で、 甘いにおいの担い手として見つかったのはホモフラネオール（HEMF）などだった。 ソトロンが主役だとは書かれていない。

アミノ酸と糖の反応（メイラード反応）で生じる

醤油の主要香気成分。清酒に醤油様の香りが出るのは、ソトロンと構造が似ていることと、 アミノ酸と糖の反応物という共通の成分を含むためと考えられている。

★★ 新酒でも出る。熟成の香りとして扱われがちだが、 全国新酒鑑評会で「甘臭・カラメル様」の指摘を受けた出品酒——出品酒の約1割——を 匂い嗅ぎGCにかけると、甘いにおいを担う成分としてこの成分が見つかっている。 新酒の鑑評会の話なので、貯蔵の長さとは別の道筋がある。

★★ その道筋は「溶けすぎ」と「酵母の死」らしい。 小仕込みの試験では、 もろみに酵素剤を足したり、もろみ期間を延ばしたりすると、 原エキス分と酵母の死滅率が上がるのと一緒にこの成分が増えた。 米がよく溶けて、酵母がよく死ぬと出てくる、という筋になる。

⚠️ 新酒の鑑評会という物差しの上では、「甘臭・カラメル様」は指摘＝減点側の項目。 ★ それはその評価軸の中での扱いであって、この香りの値打ちを決めるものではない。 熟成酒・古酒の文脈では、醤油様・カラメル様はむしろ価値の側に置かれる。 どの物差しの話かを落とさない。

糖が加熱・長期貯蔵で変化して生じる

★ 古酒で濃度は上がるが、貯蔵酒でもOAVが1に届かない。「増えている＝香っている」ではない、という区別を教えてくれる成分。

酒のタイプで道筋が違う。長期貯蔵酒ではアミノ酸（ロイシン）が分解して生じるが、生酒では前段のイソアミルアルコールが酵素で酸化されて生じる

老香のある清酒の45%、長期熟成酒の93%が閾値以上。 蜂蜜様の香りに寄与する成分のひとつとして挙げられている。

★ 老香の主要成分のひとつ（もうひとつはDMTS）。 生酒を常温に置いたときに出る刺激的なにおい（ムレ香）もこの成分による。 ★ 熟成でも生酒の劣化でも同じ分子が出てくるが、道筋は別。 この家系に置いているのは長期貯蔵側の道筋のほう。

アミノ酸と糖が加熱されて反応する過程（メイラード反応）で生まれる。 焙煎・焼成のように高い温度がかかったときにまとまって出てくる。

★ この地図に「発酵と焙煎の関係」を持ち込む1枚。 酵母を接種したコーヒーの発酵では、焙煎した豆から 2-メチルピラジン・2,5-ジメチルピラジンが検出されている。 著者らは、発酵で増えた有機酸が焙煎中のピラジン・フラン類の生成に 効いているのではないかと述べているが、 ⚠️ これは仮説であって実証ではない（著者自身がさらなる検証が要ると書いている）。

★★ 発酵の「長さ」でピラジンの量が動くという報告もある。 嫌気発酵の日数を変えた研究では、短い発酵（2〜8日）でピラジン類・ピロール類・ フラン類が高く、長い発酵（10〜20日）とは別の成分群と相関した。 別の研究では、ピロール類とフラン類が精製方法を見分ける指標になっている。 加熱でできる成分なのに、その前の発酵の条件で量が変わる—— 「入口の材料が、出口の香りを決めている」ことの実例にあたる。 ⚠️ ただし前者の研究は、測定したのが生豆か焙煎豆かをはっきりさせていない。 そのため、ここでは断定していない。

★ 食材の側では、鰹節の焙焼様の香りにエチルジメチルピラジン類が挙がる。 同じ反応が、酒の熟成香・料理の焦がし香・コーヒーの焙煎香を作っているという、 この家系の建て付けをそのまま体現する成分。

⚠️ 清酒中のピラジン類については、裏づけとなる資料をまだ持っていない。 ここに書いてあるのは、鰹節とコーヒーで分かっていることである。

アミノ酸（メチオニン）が分解して生じる。硫黄を含むアルデヒド

清酒では麹のにおいに寄与し、椎茸では最も高いFD factorを示す成分のひとつ。★「茹でたジャガイモ様」という表現の出典は椎茸側の研究であり、清酒の資料はこの表現を使っていない。

加熱の工程で生まれる側の成分。硫黄を含むのでかたちの上ではチオールだが、 原料に眠る前駆体を酵母が切り出すトロピカル系のチオール（3MH・4MMPなど）とは 生まれ方が違う。だからチオール類の家系ではなく、加熱と貯蔵の家系に置いている。 ⚠️ ただし、焼酎・泡盛の中でどの経路を通って生じるかを実験で追った報告は、 手元の出典には無い。

★★ 麦焼酎の香ばしさに効きやすい。 香気寄与度（含有量を閾値で割った値）は、 常圧蒸留の麦焼酎で芋焼酎・米焼酎・泡盛より高かったと報告されている。 ★ 泡盛にも入っているが、泡盛が最も高いわけではない。

★ 閾値が 1.6 ng/L と極端に低いので、分析で「ほとんど入っていない」ように見えても 香りとしては立ちやすい。量の多さと香りの強さは別という、この地図が 繰り返し出会う関係が、ここでも出ている。

⚠️ 出典は本格焼酎・泡盛を調べたものであって、清酒・ワイン・ビールについては 何も述べていない。

火落菌の汚染、または柿渋からの移行による

★ この地図の欠点香のなかでは閾値がかなり高い部類（mg/L 単位）。 DMTSのように微量で効く成分とは効き方が違い、はっきり増えて初めて出てくる。

麹が枯草菌に汚染されることで生じる

魚がもともと持っているTMAOが、時間の経過とともに分解して生じる

弱いアルカリ性なので、酸と出会うと塩の形になって揮発しなくなる。レモンを搾る・酸の高い酒を合わせるという行為が効くのはこのため。海水魚・深海魚ほど元の量が多く、淡水魚は少ない。★ 生臭さはこれ一種類ではない。脂質酸化系は酸では止まらない。

発酵中に酵母が硫黄を含むアミノ酸を代謝する過程で生じる（醪の前〜中期）。また、熱によってシステイン・シスチンが分解しても生じる

★ 棚の酒の欠点として数える前に一度立ち止まる成分。 もろみや火入れしたばかりの清酒では感じられるが、 市販製品ではほとんど感じないとされている。

熱や光によってメチオニンが分解して生じる。日光臭（ひなた香）の構成成分

★ かたちとしては、これこそがチオール（硫黄と水素の組＝SH基を持つ）。 それでもトロピカル香の 3MH・4MMP とは別の家系に置いている。 分かれ目は硫黄の有無ではなく、生まれ方のほう——あちらは原料に眠る前駆体を 酵母が切り出すのに対し、こちらはメチオニンが熱と光で壊れて出てくる。

⚠️ 標準見本はエチルメルカプタンだが、清酒中で主なのはメチルメルカプタンとされる。

古米を燻蒸したときに生じる成分を含むタンパク質が、分解して生じる

清酒では古米酒臭として欠点側に置かれる。一方で魚臭の構成成分としても挙げられ、 鰹節では燻乾工程を通じてほとんど変化しないと報告されている。酒と食材の両側に出る。

⚠️ 時代背景に注意。 清酒での由来として資料が挙げているのは、 古米をメチルブロマイドで燻蒸することで生じる成分の分解である。 そのメチルブロマイドの使用は、現在の日本では禁止されている。 つまり、いま棚にある酒でこの経路が働くことはない。 古い資料の記述を、そのまま現在の酒に当てはめられない例。

貯蔵中に、酵母が仕込み中に残していった前駆体が分解して生じる。前駆体そのものは、酵母がメチオニンを作り直す経路の途中から酵素反応で生まれる

★ 一般的な市販清酒にみられる老香の主役。老香のある清酒の65%、長期熟成酒の93%が 閾値以上。閾値が極端に低いため、ごくわずかで印象を決める。

★ 前駆体はDMTS-P1と呼ばれる物質で、酵母がメチオニンを作り直す経路の途中から 生まれると報告されている。つまり老香のタネは、仕込みの時点ですでに酒の中にある。 貯蔵はそれを解くだけ。

★★ タネを多く残すのは、酒ではなく酵母のほう。 清酒酵母・ワイン酵母・ビール酵母を 同じ培地で育てて比べると、清酒酵母がいちばん前駆体を作った。市販酒でも、清酒は ワインやビールより前駆体の濃度が高い傾向がある。日本酒が老ねやすいのは 貯蔵の仕方が悪いからだ、という話ではない。 同じ清酒酵母でも系統で違い、協会系とは別系統の株には、 前駆体の材料になる物質を溜めにくいために老香を出しにくいものがある。

★★ 造りでも動く。 小仕込みの試験では、発酵温度が高いと前駆体の量も、 貯蔵で生じるDMTSの量も増えた。前駆体は発酵の進行とともに増え、 生酒の期間にもやや増える。

★★ 同じ筋書きがワインでは通らない。 ワインでは前駆体（DMTS-P1）の寄与が小さく、 濃度と貯蔵後のDMTS量に相関が無い。効いていたのは酵母が死んで中身が漏れ出すこと、 マストの酸化、果汁の清澄が足りないことで、鍵になる成分はブドウ由来だと 報告されている。⚠️ これを「無清澄のワインは老ねる」と読み替えないこと。 要因のひとつであって、造りの善し悪しの話ではない。